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2019年12月27日

一流フレンチシェフが教える日本の家庭でも作れるフランス料理「お魚料理編」│La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)


最近、テレビドラマでも話題の「フランス料理」。実は家庭でも作る事が出来るのを知ってますか?

今回は、一流フレンチシェフが組んだチーム「La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)」のセバスチャン・マーティン(Sebastien Martin)さんフランソワ・オードラン(Francois Audrin)さんに特別に日本の家庭でもチャレンジ出来るフランス料理「鬼カサゴと南瓜(かぼちゃ)のマッシュ シトラスの香り 砂糖煮の茴香(ういきょう)和え」を作り方を教えてもらいました。

体験レポーターは、山浦 英璃(やまうら えり)さんSarra(さら)さんです。

今回の料理のダイジェストムービーはこちら

日本の材料で出来るオーガニックな家庭でも出来るフランス料理。


La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)のフランソワ・オードランさん

「この料理は全て日本で手に入るオーガニック食材で作る料理だ。捨てる部位が無く、無駄なく材料を全部使っていく料理だよ。」

材料はこちら。

※レシピはこちら。画像をタップすると拡大します。

砂糖煮の茴香(ういきょう)和え手順1:茴香(ういきょう)とレモンをカットする。

「まずは茴香(ういきょう)の根をカットして、洗いながら一枚目の皮を剥こう。」

「そして、レモンをカットするんだ。」

砂糖煮の茴香(ういきょう)和え手順2:ジップロックに材料を入れて、1時間煮込む。

「ジップロックに茴香(ういきょう)とスライスしたレモン(2枚)とその他の材料(オリーブオイル(少量)、塩(少量)、砂糖(少量)、塩コショウ(少量))を入れよう。」

「ジップロックを真空ポンプやストローを使って空気を抜こう。真空調理法はフランスで誕生した有名な手法なんだ。」

「そしたら、沸騰したお湯に約40分間浸しておこう。」


真空にする事により、加熱時間も短くなり、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能になる。

40分後に取り出して砂糖煮の茴香(ういきょう)和えが完成。

鬼カサゴ料理手順1:鬼カサゴをさばく。


La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)のセバスチャン・マーティンさん

「魚をフィレ(三枚おろしをして、切り身)にしよう。」

「フィレ以外の魚の部位は全部使うからきちんと取っておこう。」

鬼カサゴ料理手順2:鬼カサゴのフィレをマリネをする。

「次はフィレをマリネさせよう。まずは、オリーブオイル(100g)とホワイトワイン(200g)をまぜよう。」

「次にガーリック(1個)とハーブ(少量)を入れよう。」

「コリアンダーパウダー(少量)を入れて、フィレを漬けよう。」

「最後にレモンの皮(少量)をいれて風味をつけよう。」

「出来上がったらマリネにつけたまま60度で40分の低温調理をしよう。」

魚のソース手順1:出汁を作る。

「次は魚のソースを作るよ。フランス料理は出汁の種類が豊富なんだ。日本の出汁と違って、料理毎に出汁を用途によって使い分けたりすんだよ。」

「それじゃ、たまねぎ(1つ)、ニンジン(2本)、セロリ(2本)、プチトマト(4個)をカットしよう。」

「そしたら先程切った魚の使わなかった所を、オリーブオイルを引いた鍋に入れよう。」

「バラバラにしたにんにくを1個分とサフラン(2g)を入れて中火で全ての材料を良く混ぜよう。」

「その後に先程カットした野菜を全部入れよう。」

「レモン・みかんの皮をそれぞれ少量ずつ入れよう。」

「そして白ワイン(100g)とお水を加えるんだ。風味をさらに良くするためにお水の代わりに氷を入れるのもOKだよ!」

「弱火で風味が良くなるまで出汁を減らそう。出汁が90%まで減ったら一度風味(香・味)をチェックしよう。問題なければ、ろ過をしていくよ。」

「これで魚のソースは完成だ。」

南瓜(かぼちゃ)のマッシュ手順1:かぼちゃから種を除いて、オーブンで焼く。

「次はかぼちゃのマッシュを作るよ。かぼちゃを開いて全ての種を取り除こう。」

「そしたらかぼちゃの中にタイム(1枚)とローリエの葉(1枚)バター(100g)をいれて、アルミホイルで包もう。そしてそれを160度のオーブンで1時間低温でじっくり温めよう。」

「オーブンで焼き終わったら、アルミホイルを開けよう。」

「さきほど切った蓋を開けると良い香りがするよ。」

南瓜(かぼちゃ)のマッシュ手順2:裏漉し(うらごし)をしてマッシュを作る。

「次にかぼちゃから身を取って裏ごしをしよう。裏ごしをすればより柔らかな味わい・舌ざわりになるよ。」

「そしたら、バター(100g)、鶏がらスープ(少量)、コショウ(少量)、みかんとレモンの皮(少量)、みかんジュース(少量)をいれて味を調整しよう。」

「少し温めながらひたすらすべてが乳化するまで・クリーミーになるまで混ぜよう。」

最後に盛り付けをする。

「それでは盛り付けをしよう。まずは先程作った茴香(ういきょう)和えを4等分にカットしよう。」

「そして、南瓜(かぼちゃ)のマッシュをお皿に盛りつけをてから、茴香(ういきょう)和えも綺麗に置いてみよう。」

「今度は鬼カサゴのフィレを盛り付けよう。」

「マリネで使ったハーブなどもフィレに綺麗にのせよう。」

「そして、カボチャの種ものせて、最後に魚のソースをかけて完成だ。」


同じく飾り付けをして完成。

料理完成。


「鬼カサゴと南瓜(かぼちゃ)のマッシュ シトラスの香り 砂糖煮の茴香(ういきょう)和え」の完成。

「お味はいかがですか?」

「美味しいー。」

「美味しいよね。ハーブが使っているので凄い香りが良いですね。」

「タイム(ハーブ)が凄い効いてますね。」


ご協力頂いたLa French Touchのセバスチャンさん・フランソワさん有難うございました。

>>La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)のHPはこちら

専門家

セバスチャン・マーティン(Sebastien Martin)
G,Marchesi(イタリア・ミシュラン三ツ星レストラン)、J,Robuchon(日本・ガストロノミー・ジョエル・ロブション・三ツ星ミシュランレストラン)、Stella Maris(日本)など数々の有名レストランにて、シェフとしての経験を持つ。

2004年よりフランス大使館専属シェフとなる。
また、2013年には特定の分野から、フランス農業などに長年貢献した人のみが授与される褒賞の中で、騎士の称号を与えられる。

現在、大使館での専属料理人を務める傍らで、友人でもあるFrancois(フランソワ)とLa French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)を立ち上げる。

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フランソワ・オードラン(Francois Audrin)
フランソワ・オードラン(Francois Audrin)
元EU大使館専属 シェフ。Chabichou(フランス)、The Waterside inn(ロンドン)、Don Alphonso(イタリア)、Mega Yacht "Christina Onassis"などのレストランやホテルにて、『最高の仕事を』を胸に掲げ、日々フランス料理の腕を磨き世界に魅力を伝えて続けている。

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体験レポーター

山浦 英璃(やまうら えり)
スキンケアアドバイザー、インナービューティーダイエットアドバイザー。セルフエステサロン ミューフルインストラクター。Beauty Japan 2019 Grand Finalist。

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Sarra(さら)
モデル・通訳。日本と台湾のハーフ。

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>>BLOG



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