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2021年3月8日

シェフが教える!鮭とキノコ・数種のハーブ・ 香り包み焼きの作り方〈初台の本格イタリアンD'ORO(ドーロ)〉


鮭(サケ)のホイル焼きは手軽に作れるので、ご自宅でお料理されている方も多いと思います。
その鮭のホイル焼きをレストラン風にグレードアップさせ、香り豊かな味わいにする方法をご存知ですか?

今回は、「初台の本格イタリアンD’ORO(ドーロ)」の料理長である嶽本宜明(たけもと よしあき)さんに自宅でも簡単に作れる鮭とキノコ・数種のハーブ・ 香り包み焼きの作り方を教えてもらいました。

材料はこちら

※レシピはこちら。画像をタップすると拡大します。

「家庭でも馴染みの鮭のホイル焼きを、レストランならではのホイル焼き『香り包み焼き』をご紹介いたします。」

「家庭料理をプロの料理へと高めるんですね!楽しみです。」

「ホイル焼きの鮭と一緒に包んでいく食材は、キノコ3種類ご用意しました。マイタケ・エリンギ・シメジです。あとは、スライスした玉ねぎ。オリーブにケイパー。数種類のハーブです。今回用意したハーブは、ローズマリー・タイム・ローリエ・イタリアンパセリです。4種類のハーブを使うことで、香りを楽しむ仕立てにしていきます。」

手順1:鮭に塩・コショウ・小麦粉をまぶす

鮭に下味の塩・コショウを両面にしていきます。」

「鮭の皮はとってあるんですか?」

「はい、皮がないほうが食べやすいので先に鮭の皮は取ってしまいましょう。またお魚料理は焼く場合は、皮がある方がパリッとした食感を楽しめるので美味しく召し上がれるのですが、今日はホイル焼きという蒸し焼きの調理になるので、ホイル焼きにした際蒸されてお魚の皮がニュルっとしてしまいます。その食感をなくしたいために皮をとります。」

「塩・コショウをした鮭に小麦粉をまぶしていきます。余分な粉ははたいて、全体にまんべんなく付いている状態にしましょう。」

手順2:鮭の表面が香ばしく色付くように4面ソテーする

「ホイル焼きだから包んでから焼くと思っていたのですが、先に鮭を焼くんですか?」

「今回のポイントなのですが、香ばしい香りを出すためにホイルで焼く前に、フライパンで焼いていきます。」

「テフロン加工のフライパンの方がくっつかなくてご家庭ではやりやすいと思いますので今回はこちらを使って調理をしていきます。フライパンにオリーブオイルを入れて、しっかりとオイルを熱します。小麦粉をまぶした鮭を焼いていきます。ここでのポイントは鮭に皮がついていた面から焼いていきましょう。火加減は中火です。」

「先ほど入れたオリーブオイルは少し多めなんですね。」

「揚げ焼きののような感じにしていくので、多めに入れていきましょう。」

「お魚を焼くときのコツは何かありますか?」

「お魚を焼くときは、焼いている最中に何度も触ると皮が香ばしく焼けなかったり、身が崩れてしまいます。今回は、皮を引いていますが皮がついている時と同様になるべく触らずにじっくりと焼いていくのがポイントです。」

「香りがしてきて煙が立ってきたら、返して側面を焼いていきます。4面順番に焼き目をつけていきましょう。」

「香ばしい焼け目ができていて食欲をそそりますね。」

「4面焼き上がったら、一度油を切るためにペーパーを敷いたお皿に移します。」

手順3:スライスした玉ねぎ、キノコをフライパンでソテーする

「鮭と共に包んでいくキノコと玉ねぎを調理していきます。生のキノコをホイルで包んで蒸し焼きにしても美味しく召し上がれますが、キノコをソテーすることによって、香りが何倍にも立ち上がってくるようになります。深い味わいにするために焼くというひと手間惜しまずにしていきましょう。

オリーブオイルをフライパンに入れ、オイルをよく熱します。火加減は中火です。温まったら、玉ねぎから先にソテーしていきます。玉ねぎを先にじっくりとソテーすることで甘みが増していきます。必ず最初に入れましょう。」

しんなりしてきましたらキノコを加えていきます。余談ですが、玉ねぎは万能の調味料だと思っていて、玉ねぎを少し加えるだけで味に深みが出ます。ホイル焼きにするキノコとの相性も抜群ですし、甘みと香りも出てきてきます。」

手順4:塩・コショウ・日本酒を加えしっかりアルコールを飛ばし、仕上げのオリーブ・ケイパー・ハーブを加えさっと炒める

「どれくらいのタイミングで味付けをしますか?」

「少し焦げ目がついてきたら下味をつけていきます。まず、お塩をふたつまみほど入れます。続いて白コショウを5回ほどボトルをネジって出していきます。香りを出すために炒めます。本来は白ワインを入れますが、今回は日本酒を使っていきます。」

「白ワインと日本酒だと何か違いはあるんですか?」

「日本酒だとお米の香りは甘味があり、白ワインのブドウのシャープな香りとは違ってふくよかな甘い香りが立ち上ってきます。こういったキノコのような優しいお味のお料理には日本酒も合います。」

「お酒を入れてからしっかり火を入れていくんですね。」

「ポイントは、しっかりとアルコールを飛ばす事です。ここを中途半端に加熱をやめてしまうと、ホイル焼きにしたときにお酒くさくなってしまいます。煮詰めて水分がなくなるくらいまでしっかりと加熱することでアルコールを飛ばしていきましょう。」

「水分がなくなってきたので、仕上げのオリーブ・ケイパー・ハーブを加えていきます。まず、旨味と香りのオリーブとケイパーを入れていきます。ハーブ4種類を加えていきます。軽くあおって香りを立たせて火を止めます。これで、ホイル焼きに包むキノコのベースの完成です。」

手順5:アルミホイルを2重に重ね、ソテーしたキノコ・ハーブの上に鮭を乗せて、しっかりと包む

「ソテーしたキノコを包んでいきます。」

「アルミホイルはどういう形で準備すればよろしいですか?」

60㎝くらい長めにアルミホイルを用意します。1枚だけですと、破れた際にせっかくのホイル焼きが台無しになってしまいますので今回は2枚重ねています。重ねたら上部の端を折って離れないようにしておきます。」

「まずアルミホイルの上に、ソテーしたキノコやハーブをひきます。それから香ばしくソテーしておいた鮭をその上に乗せます。」

「包んでいきます、まず手前を合わせて端を3回しっかりと折ります。全ての端を3回ずつ折って封をしていきます。」

「こんなに自宅でしっかりとホイルを包んだことがありませんでした。空気が逃げてはいけないんですか?」

「そうですね、香りをとにかく楽しみたいので、しっかりと密閉しておく必要があります。今回はオーブンで火を入れて焼くというよりも、香りを立ち上らせるための工程です。鮭もキノコにも火が通っているのでこのままでも十分食べられますが、アルミホイルの封を開けた瞬間に香りを立ち上らせたいのでオーブンに入れて水蒸気をホイルの中に起こさせます。水蒸気と共に香りを楽しんでいただきたいです。」

手順6:200℃のオーブンで5分ほど焼く

「「包み終わりましたこちらをオーブンに入れて香りを立たせていきます。200℃と高温で5分ほど焼いていきます。」

「なぜ高温の方が良いのでしょうか?」

「高温で焼く事により水蒸気を発生させることができ、開けた時にふわっと香りがするようになるからです。」

手順7:完成

「焼き上がりましたら、お皿にホイルごと移動して完成です。お席で早速開けていきましょう。」

「おー!!すごい水蒸気が立ち上ってハーブと香ばしい香りがブワッとやってきますね。いい香りが食欲をそそります!!」

「『鮭鮭とキノコ・数種のハーブ・ 香り包み焼き』の完成です!ご自宅でひと手間加えてレストランのような一皿をぜひ召し上がってみてください。」


ハーブとキノコの香りが食欲をそそる鮭のホイル焼きには、「栄光冨士 SNAKE EYE」をペアリング

>>嶽本さんが勤められているD’ORO(ドーロ)の詳しい情報はこちら

詳しい料理の工程やお酒のペアリングについては、Youtube(CHEF & SAKE)で公開中。動画で見たい方はこちら。

店舗情報

D’ORO(ドーロ) 初台店

住所 〒151-0071 東京都渋谷区本町2-40-1 プレアデス初台1F
電話番号 03-3373-0555
営業時間 11:30~15:00(L.O 14:00)
17:30~24:00(L.O 22:30)
定休日 なし
URL http://www.do-ro.com/

専門家

嶽本 宜明(たけもと よしあき)
エグゼクティブシェフ兼D'OROHATSUDAI料理長
熊本県出身 1986年生まれ
高知大学在学時にシチリア島にて総料理長の最上翔に出会い、卒業後上京し最上の元で研鑽を積み、2016年よりD'OROHATSUDAIのシェフに就任



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