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2021年2月16日

シェフが教える!イシモチのアクアパッツァの作り方〈初台の本格イタリアンD'ORO(ドーロ)〉


見た目が華やかで美味しいアクアパッツァ、意外と簡単にできるということをご存じですか?

今回は、「初台の本格イタリアンD’ORO(ドーロ)」の料理長である嶽本宜明(たけもと よしあき)さんに自宅でも簡単に作れるイシモチのアクアパッツァの作り方を教えてもらいました。

材料はこちら。

※レシピはこちら。画像をタップすると拡大します。

手順1:内臓をとったイシモチに塩・胡椒で下味をつける

「イシモチを使ったアクアパッツァを作ります。アクアパッツァは実は思っているよりも難しくないお料理なんです。決まった材料を鍋に入れて、お魚が煮えれば完成なんです。」

「そんなに簡単なのですか?とても凝った料理に見えて身構えていました(笑)」

「簡単なのでぜひ試していただきたいです!まずはじめに、イシモチの内臓を取り塩と胡椒をして下味をつけてあげてください。」

手順2:フライパンに白ワインを入れ火にかけアルコールをとばす

「アクアパッツァにも色々な作り方がありますが、今回の作り方は一番シンプルなレシピで、もっとも油が跳ねないものをご紹介します。フライパンに食材を入れる順番で味わいに差が出てきてしまうのでポイントになります。」

白ワインを一番最初に入れてアルコールの匂いを飛ばすのが重要となっています。アルコールを最初に入れないと、アルコールの匂いが残ってしまうのでしっかり飛ばすことがポイントです。」

手順3:一度火を止めたら、フライパンにアサリ・ケイパー・オリーブ・ローリエ・魚の出汁・オリーブオイルを加え、再び火をつける

「煮立たせてアルコールが十分に飛んだら、一度火を止めます。

アサリとオリーブ・ローリエ・塩抜きしたケイパー・魚のお出汁を入れていきます。このタイミングでなぜ材料を一緒に入れたのかというと、スープのベースになるものにしっかりと香りや旨みを移すためです。」

オリーブオイル(40cc)を追加し、沸騰させます。」

「この時点でスープのとても良い香りがしますね!」

「スープに旨味が出てきている証拠ですね!」

手順4:沸騰したらイシモチを入れ弱火にし、蓋をして5分蒸し焼きにする

「塩・胡椒を先ほどふったイシモチから出た水気をしっかりとペーパーで拭き取りスープに入れます。」

「どのタイミングでイシモチを入れるのがベストですか?」

「スープが必ず沸騰している状態を確認してから入れるようにしましょう。」

「水分が蒸発して少なくなってきたら、お水を足してあげてお魚の半身がお水に浸かる状態にします。蓋をして5分火を入れていきます。」

「火加減はどれくらいが良いですか?」

弱火で煮ていきます。強火で煮ると中でボコボコと水分が泡立てしまうのでせっかくのお魚の身が崩れてしまうので注意しましょう。」

手順5:魚にふっくら火が入ったら、ミニトマト・バジル・EXヴァージンオリーブオイルを加え、軽く加熱

「5分経ったので蓋を開けてみましょう!お魚にふっくらと火が通っています。」

仕上げに刻んだミニトマトとバジルを加えます。」

手順6:仕上げ用のEXヴァージンオリーブオイルを加え、軽く加熱。スープをとろっと乳化させる

仕上げ用のEXヴァージンオリーブオイル(40cc)を加えて加熱します

オイルとスープが煮えるとトロンとした乳化した状態になるのがベストです。」

手順7:お皿に盛りつけて完成

「スープが乳化したら、お皿に盛り付けて完成です。」

>>嶽本さんが勤められているD’ORO(ドーロ)の詳しい情報はこちら

店舗情報

D’ORO(ドーロ) 初台店

住所 〒151-0071 東京都渋谷区本町2-40-1 プレアデス初台1F
電話番号 03-3373-0555
営業時間 11:30~15:00(L.O 14:00)
17:30~24:00(L.O 22:30)
定休日 なし
URL http://www.do-ro.com/

専門家

嶽本 宜明(たけもと よしあき)
エグゼクティブシェフ兼D'OROHATSUDAI料理長
熊本県出身 1986年生まれ
高知大学在学時にシチリア島にて総料理長の最上翔に出会い、卒業後上京し最上の元で研鑽を積み、2016年よりD'OROHATSUDAIのシェフに就任



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