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2021年2月11日

シェフが教える!鯵と玉ねぎ、柑橘のマリネの作り方〈初台の本格イタリアンD'ORO(ドーロ)〉


スーパーで手軽に買える鯵(アジ)。そんな鯵の美味しい食べ方みなさんはご存知でしょうか?

今回は、「初台の本格イタリアンD’ORO(ドーロ)」の料理長である嶽本宜明(たけもと よしあき)さんに自宅でも簡単に作れる鯵と玉ねぎ、柑橘のマリネの作り方を教えてもらいました。

材料はこちら

※レシピはこちら。画像をタップすると拡大します。

手順1:鯵を捌き、塩をふり10分置く

「それでは調理をしていきます。まず鯵を3枚おろしし、鯵の皮をひいて中骨をとります。これに塩をふり余分な水分を抜いていきます。」

「なぜ水分を抜く必要があるんですか?」

「塩を振り水分を抜くことで、魚の身の弾力や食感をよくしたり、臭みを消したりす
る効果があります。

今回は小ぶりの鯵なので、お塩をふったら10分ほど置いておきます。」

手順2:鯵の水分を拭き、食べやすいサイズにカットする

「10分程度おくと表面に水分が出てくるのでそれをペーパーで拭き取ります。」

しっかり水分を抜いた鯵を一口サイズにカットしていきます。マリネ液に漬け込む前にカットした方がより味が染み込みやすくなるためです。」

手順3:玉ねぎは薄くスライスし、10分流水にかけ辛味を抜く

玉ねぎを薄くスライスして10分ほど流水にさらします。流水にさらすことで辛味を抜きます。新玉ねぎの時期はそちらの方が甘くて美味しいのでおすすめです。」

手順4:玉ねぎをザルに上げ、水気を切ったら塩もみし軽く絞る

「スライスした玉ねぎを水気を切るためにザルにあげます。
その後塩揉みをして軽く絞り余分な水分を抜きます。」

手順5:ボウルに玉ねぎ、お酢、塩、胡椒、ケイパー、オリーブオイルを加え、よく混ぜる。イタリアンパセリと柑橘を加えてマリネ液とする

「ボールに、水分を絞った玉ねぎ、赤ワインビネガーを加えます。」

「家に赤ワインビネガーがにないのですが違うもので代用は可能ですか?」

「お手元になければ、米酢などの穀物酢でも赤ワインビネガーの代用が可能です!」

塩抜きしたケイパーと塩コショウ、エクストラバージンオイルを加え、よく混ぜます。

刻んだイタリアンパセリと今回は赤ワインビネガーの色に合うルビーグレープを刻んで加えます。ルビーグレープの代わりにオレンジや文旦、グレープフルーツなどの柑橘類も相性が良いのでおすすめです。

さっと混ぜ合わせ、マリネ液の完成です。」

「混ぜるだけでマリネ液が簡単にできるんですね!」

手順6:カットしておいた鯵にマリネ液を被せ、15分程味をなじませる

「先ほどカットした鯵にマリネ液を被せ、15分程度うまみを吸わせます。」

手順7:お皿に盛りつけて完成

「マリネして15分ほど漬け込みました。味がしっかりと染み込んでいます。お皿に盛り付けて完成です。」

>>嶽本さんが勤められているD’ORO(ドーロ)の詳しい情報はこちら

釣ったアジの船上での処理の仕方と、厨房に帰ってからの3枚おろしの手順もYoutube(つり人チャンネル)で公開中。動画で見たい方はこちら。

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店舗情報

D’ORO(ドーロ) 初台店

住所 〒151-0071 東京都渋谷区本町2-40-1 プレアデス初台1F
電話番号 03-3373-0555
営業時間 11:30~15:00(L.O 14:00)
17:30~24:00(L.O 22:30)
定休日 なし
URL http://www.do-ro.com/

専門家

嶽本 宜明(たけもと よしあき)
エグゼクティブシェフ兼D'OROHATSUDAI料理長
熊本県出身 1986年生まれ
高知大学在学時にシチリア島にて総料理長の最上翔に出会い、卒業後上京し最上の元で研鑽を積み、2016年よりD'OROHATSUDAIのシェフに就任



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