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2021年3月12日

シェフが教える!鮭と大葉の香りをまとわせた春巻きの皮包み焼きの作り方〈初台の本格イタリアンD'ORO(ドーロ)〉


スーパーで手軽に買える鮭(サケ)を使ったレストランで提供されているような素敵なお料理を簡単に作れるのをご存じですか?

今回は、「初台の本格イタリアンD’ORO(ドーロ)」の料理長である嶽本宜明(たけもと よしあき)さんに自宅でも簡単に作れる鮭と大葉の香りをまとわせた春巻きの皮包み焼きの作り方を教えてもらいました。

材料はこちら

※レシピはこちら。画像をタップすると拡大します。

「ご自宅で簡単におしゃれな1品ができます。鮭が1切れ、スーパーでも手に入る春巻きの皮が2枚。そして大葉が1枚です。大葉に関してはお好みの香草、例えばパセリやバジルなど、色々なバリエーションを楽しむことができます。今回はオーソドックスに大葉を使っていきます。」

「簡単に手に入る材料でおしゃれな1品ができるのはとても嬉しいです!早速作り方を教えてください。」

手順1:鮭に塩・コショウで下味をつける

「鮭に塩・コショウをして下味をつけていきます。」

手順2:大葉を巻きつける

「鮭に下味をつけたら、大葉をくるくると巻いていきます。これで鮭の準備が完了です。」

手順3:春巻きの皮を5mm幅にスライスする

「続いて、春巻きの皮を使います。ただ春巻きの皮を巻くのではなくひと工夫します。5mm程度に切ってきしめんのような状態にして使います。」

「春巻きの皮を切って使うのですね!1枚の状態でか使ったことがないのでとても新鮮です。」

「この工夫をするだけでおしゃれになるのでおすすめです。春巻きの皮を2枚重ねてくるくると巻いてスティック状にしていきます。こちらを5mm幅にカットしていきます。

手順4:カットした春巻きの皮を解き、大葉を巻いた鮭に巻きつける

「くるくるした状態を伸ばしていくとこのような感じになります。」

「きしめんみたいな状態ですね(笑)」

「切って丸まった状態のものを鮭の幅に合わせて春巻きの皮を解いていきましょう。鮭の幅より飛び出してしまったものは巻きつけるときにムダになってしまうので気をつけましょう。

春巻きの皮は乾燥しやすく、時間が経つと固くなって巻く作業がしにくくなるので、お水を霧吹きでかけてあげてください。皮に軽くお水をかけるようにしましょう。ビチャビチャにかけてしまうと、皮同士がくっついてしまうので注意が必要です。湿らせることで、皮が柔らかくなり巻きやすくなるのでおすすめです。」

「春巻きの皮は乾燥に弱いのですね。作る際は気をつけます。」

「きしめんのよう切った春巻きの皮に、大葉を巻きつけた鮭を包んでいきます。初めにくるっと巻き込むので、鮭の置く位置は春巻きの皮のやや手前あたりにセットします。体を一緒に持っていくことをイメージしてくるくると巻いていきます。このような状態(下記写真参照)を目指して巻いてください。」

手順5:オーブンシートを敷いた耐熱皿に鮭を乗せ、オリーブオイルを多めにかける。

「春巻きの皮で巻き込んだ鮭を、オーブンシートを敷いた耐熱皿に乗せます。そしてオリーブオイルを上からたっぷりとかけていきます。オリーブオイルをしっかり吸わせて焼くことで、揚げ焼きの状態にすることで、春巻きの皮をサクッと仕上げていきます。」

手順6:180℃のオーブンで10~15分、こんがり焼き色がつくまで焼き上げる

「オリーブオイルをたっぷりかけたので、焼いていきます。180℃のオーブンで10~15分こんがり焼き色がつくまで焼いていきましょう」

手順7:【ソース】絹ごし豆腐・オリーブオイル・お醤油をボールに入れ、泡立て器でペースト状になるまで混ぜる

「焼き上がりを待っている間に、ソースを作っていきたいと思います。ソースもご家庭にある材料で簡単に作れるものをご紹介いたします。

絹ごし豆腐とたっぷりめにオリーブオイルを、それからお醤油を加えます。

これだけです。泡立て器でペーストになるまでしっかり混ぜます。お好みでお出しなどを加えてさらっとソースをさせても良いですが、今回はこれだけの材料でソースを仕上げて行きます。」

「たったこれだけの材料を混ぜるだけで、凝って見えるソースになるのが驚きです。」

「豆腐があればすぐできてしまう即席なソースです。あとはただ混ぜるだけです。滑らかにしたければ茶漉しをしてもいいですが、ご家庭に出すのであれば、泡立て器でペーストできればこのままでOKです。」

手順8:【付け合わせ】マイクロリーフに、塩・お酢・コショウ・オリーブオイルをかけ馴染ませる

「最後の盛り付けに使う付け合わせも作っていきましょう。

お野菜の芽を摘んだマイクロリーフを用意しました。ご家庭にあるドレッシングで軽く下味をつけていきます。たくさんかけるとお野菜の味がわからなくなるので軽く回しかけて、馴染ませてください。」

「どのようなものをかけたのですか?」

塩・お酢・コショウ・オリーブオイルを使用しました。」

「お好みとのことですが、どのような味のドレッシングが合いそうですか?」

「お好みだと思いますが、胡麻ドレッシングのようなものよりはポン酢系のさっぱりした方がお料理に合います。今回のような脂ののったお魚料理のようなものの口直しの意味もありますのでビネガー系がおすすめです。」

手順9:お皿に盛りつけて完成

「焼き上がりましたので盛り付けをしていきましょう。」

「とてもいい香りですね。大葉の香りがよくして、爽やかさもありますね。」

「まず、先ほど作ったお豆腐のソースを、お皿にスッと2本線を引きます。」

「家庭で出てくるソースの使い方じゃないですね(笑)ひと手間加えるだけでとてもおしゃれです!」

「焼き上がった鮭を中央に配置します。そして、昨日筋子からほぐし、お醤油・みりん・料理酒で一晩漬け込んでいたイクラを上に飾ります。」

「スーパーでもイクラの醤油漬けは手軽に買えますね。」

「最後にマイクロリーフのサラダを上に乗せていきます。『鮭と大葉の香りをまとわせた春巻きの皮包み焼き』の完成です!ご自宅で簡単な食材だけで、レストランのような一皿をぜひ召し上がってみてください。」


大葉の香りの爽やかさと春巻きの皮のパリパリに合わせて、スパークリング日本酒「吟天水龍」をペアリング

>>嶽本さんが勤められているD’ORO(ドーロ)の詳しい情報はこちら

詳しい料理の工程やお酒のペアリングについては、Youtube(CHEF & SAKE)で公開中。動画で見たい方はこちら。

店舗情報

D’ORO(ドーロ) 初台店

住所 〒151-0071 東京都渋谷区本町2-40-1 プレアデス初台1F
電話番号 03-3373-0555
営業時間 11:30~15:00(L.O 14:00)
17:30~24:00(L.O 22:30)
定休日 なし
URL http://www.do-ro.com/

専門家

嶽本 宜明(たけもと よしあき)
エグゼクティブシェフ兼D'OROHATSUDAI料理長
熊本県出身 1986年生まれ
高知大学在学時にシチリア島にて総料理長の最上翔に出会い、卒業後上京し最上の元で研鑽を積み、2016年よりD'OROHATSUDAIのシェフに就任



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