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2020年2月3日

一流フランスシェフが作る西武・そごうで販売予定のオリジナル手作りチョコレート「ル ショコラ」の制作過程を公開!(La French Touch│ラ・フレンチ・タッチ)


そろそろバレンタインの季節。贈るチョコレートはもう決めましたか?

今回は特別にフランス大使館公邸のシェフや五つ星レストランを渡り歩いてきた一流シェフが組んだシェフチーム「La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)」のフランソワ・オードラン(Francois Audrin)さんに西武・そごうで販売予定のオリジナル手作りチョコレート「ル ショコラ」を実際に作ってもらいました。

一緒に料理を手伝ってくれる体験レポーターはモデル・キャスティング・インフルエンサーとして活躍されている辻 紗彩(つじ さあや)さんと七宝焼(しっぽうやき)職人の田村 有紀(たむら ゆうき)さんです。

2020年2月に西武・そごう販売予定のオリジナル手作りチョコレート「ル ショコラ」


ル ショコラ 2,600円(税抜)

「『ル ショコラ』は、西武やそごう、自分達のHP(ラ・フレンチ・タッチ)で販売予定のオリジナルチョコレートだよ。」

「特徴としてはノーシュガーでオーガニック。そして全て手作りなんだ。」

「工数も多いし、製品化するにもテクニックが必要だから機械だと作れないんだよ。2,000個を手作りで作る予定なんだ。だからちょっと値段は高いかもだけどこのレベルのクオリティは三ツ星レストランとか五つ星ホテルとかじゃないと食べれないよ。」

作るチョコレートの味は3つ。

「ル ショコラは、3つのフレーバー(味)で出来てるよ。」

「1つ目は『キュピドン(茶色)』。僕達が生まれ育った故郷ブリタニアをイメージして作ったプラリネとミルクチョコレートのボンボンだよ。」

「2つ目は『アフロディーテ(濃茶)』。スパイシーで刺激的な大人の愛をイメージして作ったスパイスを加えたチョコレートだよ。」

「3つ目は『オリンピア(カラフル)』。このチョコレートはオリンピックをイメージしているんだけど、2020年の日本から僕らの故郷2024年のフランスへバトンを渡すようなイメージしたアート的なチョコレートだよ。」

調理の大事なポイント。


ラ・フレンチ・タッチのフランソワ・オードランさん。

「今回はホームクッキングで出来るようにアレンジしているけど、作り方は大体一緒だよ。」

「普通の料理だと感覚で調味料を足したりするけど、お菓子作りは化学なんだ。だから温度とグラムはきちんと守っていくよ。」

「温度の管理はこの専用のサーモヒーターを使って温度を管理するよ。」

それでは調理開始。まずは「キュピドン」のガナッシュから。

「まずは、キュピドンのガナッシュ(チョコレートを生クリーム・バター・牛乳を混ぜた物。チョコレートの中身で使用)から作るよ。まずはミルクチョコレートを溶けやすいように砕こう。」

「砕いたチョコレートにジャンドゥジャ・ノワゼット・レ(チョコ)とプラリネ・アーモンド(チョコ)をさらに混ぜよう。」

「そしたら、直接火はあてずに湯煎しよう。」

「溶けてきたら火から離して混ぜるんだ。」

「ある程度混ざってきたら、生クリームを入れよう。」

「さらに混ぜて40度以下になるまで混ぜよう。40度になったら無塩バターを入れてさらに混ぜよう。」

「そしたら別の容器に入れて常温でクールダウンさせよう。」

次は「アフロディーテ」のガナッシュ。

「まずは、生クリームを容器に入れて、スパイス(パプリカ・挽いたカルダモン、エスプレット、粉生姜etc)を入れよう。」

「別の容器にブラックチョコレート(グアナラ)を入れよう。」

「生クリームとスパイスの鍋を火で温めるんだけど、その上にチョコレートを置けば湯煎も出来て一石二鳥だよ。」

「まぜながら湯煎をしよう。」

「これも同じくある程度溶けたら火から離してさらに混ぜよう。」

「そして、生クリームとスパイスをチョコレートに入れよう。」

「さらに混ぜて完成だ。別の容器に入れてクールダウンさせよう。」

そして「オリンピア」のガナッシュ。

「まずはライムの皮の表面だけを削ろう。白い部分は苦いのでライムの緑の部分だけ・表面だけを削っていこう。」

「削り終わったらライムの皮だけ弱火で熱しよう。」

「他のチョコレートと同様にブラックチョコレートを湯煎して溶かそう。そして混ぜて滑らかになったらライムの皮を入れよう。」

「さらに混ぜて40度になったらバターを混ぜよう。」

「そして今度は先程のライムを絞って汁をチョコレートに入れよう。」

「そしたら花梨(かりん)ペーストにカラマンシー酢(レモンに似た柑橘酢)をいれて潰すように混ぜよう。」

「ペースト状になったら絞り袋に入れておこう。」

「これでオリンピアのガナッシュの準備は完成だ。」

ガナッシュの準備が終わったら、専用の型にデザインをしていく。

「チョコレート専用の型を作って3つのチョコレート用にデザインをしていくよ。」

「まず、キュビドンは金粉を、アフロディーテには銀粉を吹きかけていくよ。」

「オリンピアは4種類の色を用意するよ。」

「そして、筆を使って描いていくんだ。」


これで全てのデザインが完成。

コーティング用のチョコレートを作る。

「ここからコーティング(中身を包む外側のチョコレート)を作るよ。」

「ここで大切なのはテンパリングという温度調整の作業を行うよ。今回はテンパリングの方法の1つであるタブラージュっていう方法を使うんだ。」

「タブラージュは、温度を上げて下げてさらに上げる事によって温度調整をする作業なんだ。タブラージュが上手くいけば、化学製品を使わずに自然な光沢やツヤがチョコレートに出るよ。」

「それでは、この湯煎したブラックチョコレート(クアナラ)とミルクチョコレート(シヴァラ・ラクテ)をそれぞれ温度を気をつけながら混ぜて行くよ。チョコレートの種類毎に温度が違うので注意が必要だ。」

「まず、ブラックチョコレートは53℃~55℃まで、ミルクチョコレートは45℃~49℃になるまで湯煎しながらひたすらかき混ぜよう。」

「目標の温度になったらクールダウンさせるよ。外に出して混ぜながら、今度はブラックチョコレートは、28℃~29℃、ミルクチョコレートは27℃~28℃まで温度を下げるよ。」

「普通に常温で冷やすと時間かかるから氷水に着けて混ぜるんだ。ここで一番大事なのは絶対で途中で混ぜる事を辞めない事。冷やしすぎると固まっちゃうんだ。そしたらまた1からやり直しになっちゃうよ。」

「目標の温度になるまでひたすら混ぜよう。ずっと氷水につけるのではなく、20秒氷の上で混ぜて、30秒間を布の上で繰り返して冷やして行こう。」

「そして、それぞれの目標の温度になったら温度を上げるんだ。ブラックチョコレートを30℃。ミルクチョコレートは31℃~32℃にするよ。」

「これで型に入れる準備は完成だよ。」

コーティング用のチョコレートが出来たら型に入れていく。

「コーティング用のチョコレートが出来たら先程デザインした型に入れていくよ。」

「まずは型にコーディング用のチョコレートが全部入るように入れよう。」

「コーティング用なので入れたチョコレートを元に戻そう。」

「そしてシェイクして余分なチョコレートを取り出すんだ。」

「そしてヘラで綺麗にしたらコーティングが完成だ。」


同様に2つの型にもコーティング用チョコレートを入れて、冷蔵庫に冷やしておく。

材料とガナッシュを型に入れる。

「今度はガナッシュを入れていくよ。まずそれぞれのガナッシュを絞り袋を作って準備をしよう。」

「まずは具合から。キュピドンは塩とナッツをいれよう。」

「オリンピアには先程作った花梨ペーストカラマンシー酢で混ぜたペースを。」

「アフロディーテにはピンクペッパーを入れよう。」

「具材を入れ終わったら、ガナッシュを入れていこう。ただし、最後にコーティングのチョコも入れるからガナッシュを一杯まで入れては駄目だよ。」

「最後にコーティング用のチョコレートを入れて完成だ。」

「透明のテープをつけてまた冷蔵庫で冷やそう。」

最後に型から取り外して完成。

「固まったら冷蔵庫から取り出そう。」

「そして型からチョコレートを取り出すよ。こんな風に勢い良く取り出そう。」

「専用のケースに入れたら完成だ。」

完成。


ル ショコラの完成。

実際に食べてみました。

「お味はどうですか?」

「キュピドンは、お塩が良いアクセント!めっちゃ美味しい。塩とチョコって合うんですね。」

「アフロディーテはスパイシー。これお父さん向けかも。これハイボールと合うかもね。」

「確かにウィスキー飲みたくなるね(笑)」

「これが一番好きかも。オリンピアはダークな感じと酸っぱい感じのバランスが取れていている感じ。」

「ダークチョコレートでしっかりしているんだけど、ライムのフレッシュ感が一杯。チョコレートと酸味がこんなに合うんだね。」

「くどくないよね。こういう手の込んだチョコレートって口触りが嫌だったり食べずらかったりするんだけど、これは味わい深くて単純じゃないけど凄い美味しい。」


フランソワさんありがとうございました。

>>「ル ショコラ」をオンラインで買いたい方はこちら。

>>La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)のHPはこちら

専門家

フランソワ・オードラン(Francois Audrin)
元EU大使館専属 シェフ。Chabichou(フランス)、The Waterside inn(ロンドン)、Don Alphonso(イタリア)、Mega Yacht "Christina Onassis"などのレストランやホテルにて、『最高の仕事を』を胸に掲げ、日々フランス料理の腕を磨き世界に魅力を伝えて続けている。

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>>公式HP(la french touch)

体験レポーター

田村 有紀(たむら ゆうき)
伝統工芸品 七宝焼職人。明治16年創業/七宝焼の窯元のゴダイメ。ビューティージャパン2019日本大会グランプリ。

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辻 紗彩(つじ さあや)
パラレルワーカーとして、モデル・キャスティング・インフルエンサーとして活躍中。

・2019年「Beauty Japan東京大会」準グランプリ
・2019年8月24日(土)22:00~放送開始 AbemaTV『さよならプロポーズ』出演中

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